Как да бъдем домакини на великденски банкет

По това време на годината предпочитам най-вече киселинни сирена, които са освежаващи и с кисело мляко. Когато животните стартират да пасат навън и да се хранят с наличната трева по ливадите, това директно се отразява на тези сирена, които имат доста къс интервал на зреене и задържат доста влага. Френските valençay, sainte-maure de touraine, crottin de chavignol и bouyguette са някои от тях или британският dorstone или sinodun hill, а в Испания moluengo, cebreiro или olavidia са известни сортове. За разлика от това, обичам да прибавя малко синьо сирене (стилтън на Колстън Басет ми е любимо), защото придава компактност на масата и е идеално за довеждане докрай на ароматната гама.

Сервиране на цели части или части сирене на масата, ненарязано, изцяло трансформира динамичността и за мен е доста по-добре, тъй като принуждава вечерящите да взаимодействат с продукта: нищо не ви дава повече информация за едно сирене от нарязването му, това е част от „ дегустацията “. Тук номерът е постоянно да режете отвътре на сиренето към външната страна и да се опитате да сте сигурни, че всички части имат кора; това е значима част от занаятчийските сирена, които съдържат доста сензорна информация.

Когато става дума за съчетаване, мисля, че също по този начин е добре да освободите малко мозъка си и да се опитате да го съчетаете с артикули, които в действителност харесвате, даже и да не са обичайни съпроводи. Ако на масата има добър артикул, всичко върви с всичко.

Алис Моаро, модел и съосновател на марката за домашни артикули Table

Ще стартираме интервала на веселие с обичаен пастет Pâté de Pâques – пастет en croute с яйца вътре, който обичайно се яде като предястие на Великден. Предпочитам да си купя бутер тесто за по-лесно, само че пастетът е домакински, като свинското месо се смесва с билки, чесън, лук и за тематиката за Великден - варени яйца, които наподобяват красиви, когато го нарежете.

За вегетарианско ядене, специалитет в моя район на долината на Лоара са задушени бели аспержи. Привлечени съм от техните перлени нюанси и одобрявам такива с розов/лилав нос, с цел да прибавя малко цвят към масата. Ще обличам това в типичен френски муслен сос, който всъщност е майонеза, основана от яйчен белтък, с шепа нарязан див лук или кервиз. Френската галета постоянно наподобява добре на масата. Обичам да разрушавам корсиканско сирене, наречено Brocciu, което е малко по-твърдо от рикота, и да върша елементарна основа за сладкиши със зехтин (вижте рецептата по-долу). Запичам и от горната страна прибавям разрушено сирене с джоджен, чесън и доста свеж грах.

Масата ми е дълга и правоъгълна, тъй че нормално три четвърти от нея ще бъдат непокътнати за сядане, а по-късно ще посветя останалото, с цел да изложа храната. Пролетта е време на вяра, възобновление. Харесва ми гостите ми да виждат какво ще ядат и да почитат съставките по този метод.

Поставете брашното и щипка сол в купа и направете кладенче в средата.

Изсипете олиото в кладенчето, по-късно прибавете водата към сместа.

Смесете дружно, с цел да извършите тесто и го оставете да почине за пет минути.

Притиснете тестото във форма за тарт с ръцете си.

Печете 25 минути на 180°C/350°F/маркировка за газ 4 и сервирайте с топчета сирене Brocciu, мента, чесън и свеж грах от горната страна

Започнете да приготвяте аспержите, като отрежете дръжките (около 2 см), по-късно обелете първата трета от стъблото изпод нагоре. След това гответе на пара за към 12-15 минути, като проверявате с върха на ножа.

Междувременно пригответе муслен сос. Разбийте майонезата с жълтъка (белтъка оставете в обособена купа), горчицата, солта и черния пипер, като последователно добавяте слънчогледовото олио.

Нарежете дивия лук и прибавете към майонезата.

Разбийте белтъците на корав сняг и ги прибавете деликатно към майонезата.

Подредете топлите аспержи в красива паница, покрийте със соса от муслин

Мерлин Лаброн-Джонсън, основен готвач в Osip and The Old Фармация, Брутън, Съмърсет

Винаги стартирам с голяма закуска. Тази година върша горещи кифлички с шоколад вътре и домакински мармалад. По същия метод за обяд съм много обичаен и нормално подготвям агнешко, плешка или бут, мариновано в паста от аншоа, чесън, горчица и оцет от алено вино. От двете разфасовки агнешката плешка е надалеч по-прощаваща. Ще го пусна в гореща фурна към 220°C/425°F/маркировка на газ 7 за 20 минути, с цел да придобие прекрасен златист външен тип и по-късно ще го пека постепенно още към три часа към 150°C/вентилатор 130° ° С; започнете да проверявате след два часа и половина – когато агнешкото е готово, костта ще се разхлаби и месото ще бъде доста меко и нежно. С агнешко бутче желаете да е малко розово и нормално ще отнеме час за готвене според от размера. Въпреки че, в случай че се съмнявате, можете да го запазите малко по-дълго.

Когато сготвям на решетка, постоянно разрязвам няколко картофа, с цел да останат изпод и да поемат всички сокове, в противоположен случай ще го поднасям дружно със зеленолистна салата, която е хубава свежа опция на печени зеленчуци. За зеления сос това е типична салса верде, примес от магданоз, мента, зелени билки, горчица и каперси и доста в действителност добър зехтин. Добавям и див чесън, защото сме заобиколени от него по това време на годината в Съмърсет. Може да бъде в действителност хубава съставна част за игра.

;

Скай Макалпайн, кулинарна писателка 

Обичам коломба, нещо като италиански великденски сладкиш. Той е мек и сладостен, малко като панетоне; идва под формата на гълъб със захар и бадемова кора от горната страна. Обикновено ще го поднасям или с купчина сладолед в профил, или с нещо като топъл ванилов крем, крем zabaione или парещ бял шоколад и сос от шафран. Иначе мисля, че има нещо много вълшебно в една екстравагантно изглеждаща павлова с доста, доста бита сметана и пресни ягоди от горната страна.

Три от най-хубавите торти коломба

Торта Marchesi Classic Colomba (на снимката), 48 Евро за 1 кг, pasticceriamarchesi.com

Dolce & Gabbana, Colomba alle mandorle di Sicilia, £49,50 за 750 g, continofoods.com

Tre Marie Traditional Colomba Cake, £20,65 за 1 кг, hellomamma.co.uk 

Мерингите са един от тези десерти, на които всеки се любува и защото не съдържат глутен и млечни артикули, това е рецепта, която работи добре за необятен набор от хранителни условия. Номерът е да ги печете на доста слаб огън (140°C/275°F без вентилатор/маркировка на газ 1), тъй че да останат снежнобели, а не леко златисти. След като ги сложите да се пекат, никога не би трябвало да отваряте вратата на фурната (защото тя изпуска топлината). Печете за един час и по-късно изключете фурната, оставете вратата затворена и ги оставете да почиват там най-малко още час, с цел да изстинат (и да се пекат още малко). Винаги се усеща като скок на вярата, само че всякога работи прелестно.

За масата лалетата са едно толкоз радостно и скромно цвете. Мисля, че наподобяват изключително много повърхностно подредени в кани. В Tavola, моята марка за домашни артикули, създадохме няколко розови и жълти чинии Lido с накъдрен борд, с цел да приветстваме пролетта, която носи прелестен поп цвят; огромно ядене crudités в средата на масата, да вземем за пример, с репички, бейби моркови (все още с техните дребни гъсти зелени върхове), резени копър и по този начин нататък е прелестно нещо за ястие, само че също по този начин работи и като украса.

Смесете шафрана и захарта в хаванче и ги стрийте на тънък прахуляк.

Оставете сметаната да заври в дребна тенджера, само че внимавайте да не заври: когато видите най-малките мехурчета да излизат на повърхността към ръба на тенджерата, свалете я от котлона.

Добавете шоколада и разбъркайте пламенно, до момента в който се разтопи, по-късно прибавете шафрана на прахуляк и разбъркайте, до момента в който получите жив, жълт сос.

Покрийте и оставете настрани, до момента в който стане подготвен за вашия пудинг, по-късно затоплете леко на котлона и сервирайте с коломба.

Габриел Уотърхаус, основен готвач в The Water House Project, Bethnal Green, Лондон

Напоследък гравитирах към hogget. Те са малко по-големи животни, които нормално имат повече усет от агнешкото. Има какво да се каже и за удължаването на живота на тези овце (свинята е овца на възраст сред една и две години, до момента в който агнешкото нормално е на към шест до седем месеца, когато ги ядем). Помолете вашия месар да извади слабините от късото седло и да отреже непотребната лой. Важно е да запазите малко лой, която ще защищити месото при готвене и ще придаде усет.

Обичам да запазя костите, които могат да се изпекат с лук, моркови и целина и да се понижат до копринен сок; завършете с пресни листа от мента, резенчета чесън, розмарин и мащерка преди сервиране.

Като цяло имам вяра, че по-бавното готвене води до по-добри резултати. Разрези като рамото или корема са безупречни; не можете в действителност да ги преварите. Най-добре е да отделите задоволително време за подготвяне и по-късно да го оставите да се готви постепенно във фурната, до момента в който приемате първите признаци на пролетта.

Що се отнася до вкусовите комбинации, открих, че аншоа и агнешко се допълват прелестно.. Това ме въодушеви да включа морски водорасли, които имат сходен умами профил, в моето ядене от свинска свинска храна в пролетното меню на The Water House Project.